ろばの家

左から、地あぶらでおなじみの熊本の堀内製油さんの圧力絞り一番油「金ごま油」、愛知県知多半島のしこの露のプレミアム版「金のしこの露」、大阪やまつ辻田さんの石臼で挽いた「有機金すりごま」の3種類。この組み合わせ、季節の野菜はなんでもござれです。上の画像は3種のナムル。今回はきゅうり、にんじん、豆もやしにしました。

堀内製油さんの金ごま油ははじめ見た時「ちっちゃ、高っ！」とひるみましたが（105g864円）いざ使ってみると味が濃厚でほんの少し垂らすだけでも十分なので、かえって割安に感じるほど。実際ナムルは4人分作っても小さじ1杯しか使いません。ものすご～く香りがよく、かつ重たくないのでごま油は苦手と言っていたパパろばもこの油であれば大丈夫とわかり、助かりました。

金のしこの露はノーマルのしこの露（赤キャップ）より熟成年数が長く、また仕込みに使っている塩も違うので魚醤臭さがなく上品でまろやかな味わいです。和え物やサラダなど生で使う場合は金、炒め物やお肉の下味など火を通すお料理には赤、と使い分けています。

そしてもう、やまつ辻田さんの金すりごまに関しては味、香り、食感全てが別次元。はじめて食べた時の衝撃は今でも記憶に残っています。これまで食べていたものは何だったのかと思うほどの香りの良さに全くえぐみのない甘い後味、サクサクふわりとした食感に自分で摺るのがばからしくなってしまったほどです。なかなかこんな風に油を出さずふんわりさらさらに仕上げることができません。ひたすら美味しい。甘い。香りがいい。袋を開けた瞬間「ゴマってこんなにいい香りだったの？」とビックリしますよ。

基本のナムルの配合（約4人分）
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金ゴマ油小さじ１：金のしこの露小さじ１
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に、金すりごま適量、にんにくのすりおろし（耳かき1杯以下）、白コショウ、などをお好みで加えます。
＊にんにくの場合は調味料に事前に合わせ、ゴマやコショウの場合は野菜と調味料を和えた後で加えます。
水が出やすい野菜にはたっぷり目にすりごまをまぶすと水分も吸収してくれ野菜から出た旨味も逃がさないので一石二鳥です。

１、たたききゅうりのナムル
きゅうり2本は塩で板摺りし、ビニール袋に入れてすりこぎなどで縦の方向に割目をいれ、食べやすい大きさに切る。きゅうりは淡白で水が出やすいのでにんにく、金すりごま（大さじ1程度）を加えます。

２、人参のナムル
人参大1本は皮をむいて千切りに。これはヨシタさんの千切りピーラーでふわりと極細の千切りにしています。あっという間に山盛りの千切りができてしまうので手放せません。人参の場合は金すりごまはやや控えめで、にんにくも入れない方が人参の甘みがたって好みです。

３、豆もやしのナムル
豆もやし1袋はしっかり目に（5～6分）茹でてざるにあげ、よく水を切ります。サーキュレーターなどで風を送るとすぐに冷めて余分な水分も抜けますよ（忘れて放置しすぎるとミイラのように干上がるので注意）。もやしの場合は金ゴマを入れず、白コショウを細かく挽いてキリリとした味にします。にんにくはお好みで。入れる場合は入っているかわからないほど少量にするのがポイントです。豆もやし、もやしの時はコショウの代わりにふじわらさんの美味しい唐辛子を加えてピリ辛にするのもおすすめ。
面倒ですが、ひげ根をちゃんととると苦労した甲斐のある味に仕上がります。素材が安い分、そこは頑張りたいところです(笑)。

このほか、小松菜、ホウレンソウ、いんげんの茹でたもの、アスパラ、サッと湯通ししたピーマンやゴーヤ、蒸しナス（ナスには黒すりゴマもおすすめ）、薄くスライスしたズッキーニなど、季節のお野菜なら何でも合います。わかめもおすすめ。実はトマトも美味しくできますよ。

最後に、そもそもゴールデントリオ誕生のきっかけとなったレシピを。いわゆる無限キャベツですね…食べたことないけど。

４、焼肉屋さんのパリパリキャベツ
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金ゴマ油小さじ２：金のしこの露小さじ２
＋にんにくのすりおろし耳かき1杯程度
＋白コショウ（マリチャのネ・ビアンコ・ネ・ネロだと最高）
＋金すりごま大さじ１～２
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キャベツの葉8枚～10枚はよく水気を拭き、食べやすい大きさにちぎって上記の調味料を全部からめるだけ。調味液がからみにくい場合は小さじ1杯の水を加えてもよいです。

ナムルは作り置きできますが、水が出るお野菜は盛りつける前にもう一度味を見て、少し塩を足すなど調整した方がよいです。お弁当はこの時期ゆで野菜は悪くなりやすいのでお酢を少し加えるなど工夫して、よく水気を切ってお使いください。